Le papier parchemin Reynolds cuisines® est un papier naturel à haute densité avec revêtement antiadhésif. Les boulangers partout aiment le papier sulfurisé parce qu`il offre de meilleurs résultats de cuisson. «Lorsque vous développez des instructions de cuisson pour un important fabricant d`aliments, vous avez deux groupes différents regardant par-dessus votre épaule,» dit Brian Smith de Booth Smith Food Technology, un Conseil qui aide les entreprises alimentaires à concevoir et à mettre de nouveaux produits sur le marché. “Les gens techniques veulent que le produit soit aussi bon qu`il peut être, mais les gens de marketing ne veulent pas que les clients les appelant à se plaindre de gâteau brûlé.” Vers la fin de la seconde guerre mondiale, les fabricants ont commencé à inclure des températures sur leurs cadrans, avec des marques de hachage indiquant des incréments de 10 ou 25 degrés. Il n`est pas particulièrement surprenant que ce développement est venu quand il a fait. La victoire de guerre, tirée en grande partie par l`avancement scientifique et industriel, convainquit les américains qu`ils pouvaient contrôler chaque aspect de la minute de leur vie. Les fabricants britanniques ont fait quelque chose de semblable, seulement un peu moins spécifique: leurs cadrans de four d`après-guerre ont été encochés avec 10 “marques de gaz.” Les recettes de cuisson de l`époque instruisait les cuisiniers à cuire pendant 30 minutes à «marque de gaz six» ou «marque de gaz sept». À mesure que le temps passait, les thermostats du four devinrent encore plus précis. Les fours électroniques modernes vous permettent souvent de frapper à votre température préférée par incréments de 5 degrés. La plupart des conseils conventionnels pour vous aider à mieux comprendre votre four sont une perte de temps. Les chefs de télévision exhortent les téléspectateurs à acheter un thermomètre de four pour s`assurer que leur boîte chaude ne leur ment pas, mais, à moins que votre thermostat soit uniformément et significativement éteint dans la même direction, la variabilité de la température dans toute la chambre fait cette astuce assez inutile.

Les obsessifs ont leurs fours professionnellement recalibré annuellement, mais cela ne fait rien pour répondre aux fluctuations temporelles et spatiales de la chaleur qui sont caractéristiques de la façon dont les fours fonctionnent. Et les gens du marketing gagnent presque toujours. La température de cuisson idéale telle que déterminée par une cuisine d`essai industrielle est souvent nettement plus élevée que ce qu`elle dit sur la boîte. Mais les fabricants de nourriture supposent que vous n`êtes pas assez vigilant pour tirer votre gâteau, biscuits, ou brownies hors du four avant qu`ils ne soient Toast. Vous êtes souvent mieux de régler le four 50 ou plus de degrés au-dessus de la température recommandée, et en regardant votre nourriture comme un faucon. Reconnaissant ces limitations technologiques, les auteurs de recettes au XIXe siècle ont décrit seulement trois températures: «lente», pour les aliments minces et délicats à faible teneur en eau, «modéré», pour les muffins et les biscuits, et «chaud», pour les pains croûteux. Les viandes et les légumes ont généralement le traitement lent ou modéré. (Il y avait une certaine variation en termes — vous pourriez voir “élevé modéré” ou d`autres alternatives nuancées aux trois grands — mais recettes presque jamais déclaré degrés.) Dans les années 1920, de nouveaux modèles de fours à gaz et électriques donnaient aux cuisiniers un peu plus de contrôle sur leurs boîtes chaudes, mais les cadrans n`offraient généralement que des réglages faibles, moyens et élevés. C`était primitif, bien sûr, mais, en quelque sorte, le pain était encore cuit. «J`ai tendance à penser à des températures de four dans peut-être quatre gammes», dit Bittman. “[R] eally bas, sous 275 degrés; modérée, entre 275 et 350; élevé, plus de 350 mais sous, disons 425; et maximum.

Mais je ne pense pas à ces chiffres… Je pense juste qu`est-ce que j`essaye de faire ici? Blast ce truc ou le traiter doucement, ou quelque chose entre les deux? “Mark Bittman, chroniqueur alimentaire de New York Times et auteur de Comment cuisiner tout (la joie de cuisiner pour notre génération) est d`accord que” les températures du four sont une convention. ” Il y a un produit Reynolds cuisines® qui peut aider à faire n`importe quel repas spécial. “Préchauffer le four à 350 degrés.” Je déteste cette phrase. Tout d`abord, comme George Carlin l`a souligné, c`est linguistiquement absurde — vous ne Préchauffez pas un four, vous le chauffez. Plus important encore, cependant, il vous donne une fausse impression de la quantité de contrôle que vous avez sur votre four. C`est aussi un Conseil terrible, dans de nombreux cas.